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中式餐飲三大痛點:時效 坪效和標準化

  餐飲業是國民經濟中增長速度最快的行業之一,過去的30年全行業的年均增速18.6%,增速遠遠超過GDP和人均國民收入的增長。從規模上看,全國餐廳總數已經超過600萬家,中餐占到75%。2018年餐飲市場收入也已經突破4萬億元,占2018年38萬億的社會零售總額的10.5%。

圖1:中國餐飲行業市場收入2018年突破4萬億元,資料來源:WIND,國家統計局


圖2:餐飲市場拆分情況(2017年),資料來源:弗諾斯特沙利文,海底撈招股說明書

  然而眾多中小餐飲除了面臨餐飲行業高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利的問題,還面對產品同質化嚴重、服務單一、體驗差等劣勢,另外加上外賣的侵蝕,所以絕大部分餐飲的運營周期不超過兩年。而且到目前中式餐飲別說出現類似于肯德基、麥當勞的跨國餐飲巨頭,連直營連鎖店數量超過1000家的都沒有。

  有人說“餐飲行業看似低門檻,進來以后才知道,它不是一個低門檻,而是海拔非常低的坑。”所以,有很多很牛的跨界人才,比如互聯網、快銷行業等頭部玩家,他們認為可以降維打擊,但結果是,紛紛掉到坑里,爬都很難爬出去。

  餐飲行業究竟出了什么問題?4萬億的餐飲市場,有沒有機會誕生巨頭?

  有。餐飲看似很好做,實際上有絕大部分企業無法逾越的障礙,一旦越過這些障礙,就會是一馬平川。餐飲行業現在已經是“豪杰并起,跨州連郡者不可勝數”,十年后的餐飲行業必然會像今天的服裝領域,巨頭林立。中餐未來是完全有機會成為中國文化對外輸出的一張名片。

  一、資本市場上的餐飲企業表現:冰火兩重天

  1.A股:餐飲企業上市困難重重

  國內A股過去一些年只有全聚德、西安飲食兩家公司,2017年新增了廣州酒家,另外還有一度風生水起的湘鄂情直接被八項禁令打蒙了,已經改名為中科云網,告別了餐飲。正在IPO排隊的僅剩安徽同慶樓餐飲,是否有機會登錄資本市場還很難說。

  總體而言,餐飲行業不受國內資本市場待見(無論是一級市場還是二級市場),A股已經上市的餐飲企業表現也乏善可陳。

  2. 港股:海底撈給出了互聯網企業的估值

  但港股餐飲企業的市場表現差異就較大,曾經的明星企業“味千拉面”自骨頭湯事件之后就一蹶不振,目前市值也就不到40億元。而2014年上市的“呷哺呷哺”和2018年上市的“海底撈”都是可圈可點。

  01呷哺呷哺

  “呷哺呷哺”源自臺灣,1998年創立于北京,2014年在香港主板上市,被稱為“連鎖火鍋第一股”。

  2014年上市當年,公司的門店數量為452家,營業收入為22億元,其中北京市場貢獻約為63%;毛利率為60%,凈利潤為1.4億元。

  截止2018年底,公司門店數量達到了886家,覆蓋中國20個省份108個城市及3個直轄市;營業收入為47億元,其中北京市場貢獻約為50%;毛利率60%,凈利潤4.6億元。

圖3:呷哺呷哺的營業收入及凈利潤,資料來源:呷哺呷哺財報

圖4:呷哺呷哺2014年香港上市以來的股價表現,資料來源:WIND

  呷哺呷哺在2014年上市后的一年多股價表現普通,也可以理解為剛上市需要時間消化一下上市所沖的業績。隨即公司開始加快了擴張的腳步,營業收入和凈利潤也雙雙進入高速增長期,資本市場也給出了很多的溢價,在2018年7月份達到了頂峰。隨即增速下降,再加外部環境變化,目前股價已經相對于最高點跌去了40%,還有110億元的市值。

  02海底撈

  “海底撈”于1994年創立于四川,之后逐步異地擴張,分別與04年和06年在北京和上海等地開業,公司門店數量從2015年底的146家增長到2017年的273家。

  截止2018年底,海底撈共有466家門店,其中國內有430家門店,其余門店在臺灣、香港、新加坡、韓國和日本。營業收入為169億元,凈利潤為16.4億元。

圖5:海底撈的營收及凈利潤,資料來源:海底撈招股說明書及年報

圖6:海底撈自2018年香港上市以來的股價表現,資料來源:WIND

  從上面的數據可以看到,海底撈從2016年進入了快速擴張的發展之路:門店數量以每年超過50%的速度增長,海底撈經過前面20年的發展夯實了基礎:

  一是積累了門店擴張所需要的人才;

  二是搭建了門店擴張所需要系統及供應鏈等;

  三是已經積累了良好的品牌影響力。

  所以,門店數量快速增長,擴張的同時盡然能保持凈利潤率穩定,這是相當難能可貴的。

  資本市場也給出了互聯網企業才有的估值倍數,目前海底撈的市值約為1600億元。

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