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那些不做飯的年輕人,下班后都去了便利店

  中國式快餐一代

  在東亞地區,便利店祖師爺“7-11”最早在日本出現。在上世紀70年代,大型超市席卷日本,不斷開設的新店鋪吸引了大量的消費者,小商鋪被逐漸邊緣化。在7-11便利店出現之后,24小時營業的特性、便利的商品和鮮食售賣漸漸讓這種零售形態成為日本人生活里不可或缺的消費場所。

  這段描述聽著是不是特別熟悉?中國社會正在經歷著日本社會便利店早期所經歷的一切。越來越忙碌的大城市年輕人不再有時間在家里做飯,只能選擇在外面購買食物,由于經濟條件的限制,又無法天天在飯店消費,于是便利店里更便宜、更便捷的食物成為年輕人的首選,便利店成為了“家門口的冰箱”。

  《2018年中國新餐飲消費趨勢研究報告》的調研數據顯示:42.5%受訪的“90后”每周在家做飯次數少于4次,以及每月在家做飯少于3次的比重是其他年齡段的兩倍以上。如果不是和朋友有約的飯局,不少“90后”把公司、住家附近的便利店熱食作為了他們解決餐食的首選。

  在受訪者之中,“90后”羅靜和三位同齡人共同租住一個房子,早出晚歸的工作讓她幾乎沒有多余的時間可以吃上自己做的飯菜。她公司樓下的“便利蜂”和家附近的7-11成了她的食堂。“中午的休息時間只有一個小時,在餐廳里點餐很浪費時間,我們公司樓底下的“便利蜂”能預約取餐,中午可以省下半小時的等餐時間,還能順便來一杯自助咖啡,省掉了再去一趟星巴克的時間。”羅靜的同事們在選擇就餐地點時和她的理由大同小異,一方面是快且便宜,另一方面是衛生有保障。通過平臺點外賣是他們的第二選擇,相比便利店標準化的食物處理,平臺外賣偶爾會碰上不干凈的商家,所用的油和食材如果不新鮮,很容易拉肚子,而最讓白領煩躁的是在高峰期點餐的人太多,送過來有時飯菜都涼了,通過外賣平臺點餐在午餐高峰期需要提前一小時。

  日式便利店歷來都有鮮食售賣的傳統,國內的便利店企業也紛紛在鮮食上下足了功夫。那么,鮮食為什么會成為便利店們爭相發展的突破口呢?北京京商流通戰略研究院院長賴陽向我解釋道:“實際上,鮮食的毛利率和銷售占比,被業界認為是協助便利店盈利的黃金品類。所以便利店跨界餐飲這種說法其實并不是今天才有的內容,甚至可以說是日式便利店一貫的傳統。”

  在過去的幾十年里,便利店三大巨頭7-11、羅森、全家都有屬于自己的明星產品以及食物研發和配送服務。對于中國本土便利店的發展,既是可參照和學習的老前輩,同時也是市場競爭者,如何成為最了解中國消費者的便利店,這成為本土便利店在互聯網時代最關注的話題。

  中國連鎖經營協會發布的“2018年中國便利店TOP100”顯示,在過去的三年(2016~2018年),便利店業態在整個零售業態中處于最快的增長水平,平均增長速度達到了18%,這也顯示出了便利店業態蓬勃的發展勢頭,打造黃金品類的“城市廚房”就成為了便利店們的必爭之地。

  數字化廚房

  便利蜂是本土便利店里的后起之秀,2016年成立以來,至今已有700多家連鎖店。“我們要做的是用數字化去重構整個便利店業務。”便利蜂執行董事薛恩遠說。在此前看到過一個報道,說在便利蜂創始人看來,所有的問題最后都是數學問題,人生的種種經歷都能解釋為“概率”,其數學思維體現在便利蜂的日常運營之上。這樣純理性的統計是否真能反映我們的現實需求以及總結出新生代的消費規律?帶著這樣的疑問我走進便利蜂的麥子店門店。

  由于剛好是中午就餐時間,店里盒飯剛剛出鍋,餐食制作區里是戴著帽子、口罩,穿著圍裙的工作人員正在備餐。這周的餐品有土豆牛肉、尖椒土豆絲和紅燒豆腐等。店長解釋說,每一周的盒飯種類都會變化,依靠的是數字智能化的統計,不同的店鋪根據單店的統計做出優化,淘汰最不受歡迎的餐品。每一種食物都有標準,譬如說豆腐的厚度、雞排的大小,每種食物都有幾十個參數。

  麥子店店長向我們聊起該店鋪的消費群體數據,由于這里處于辦公商務區,80%的消費者是該大廈的白領,90%以上的客人會使用智能掃碼結賬,每天的客流量在2500~2700人之間,每天中午的盒飯數量在800~1000個。而這不過是單店數據化收集的其中一個反映,便利蜂把數據化管理應用在食品安全上打造的流水線,讓每天的餐飲都保持著相同的標準。

  客人在“便利蜂”使用自動結賬臺掃碼結賬(于楚眾 攝)

  便利蜂后臺會根據前一日的銷售數據,并結合次日的天氣、氣溫、節假日等參數,通過計算機作出判斷,決定當天的備餐數量;在熱食區的服務員手中都有一款Pad,制作多少,幾點加工,以及4小時之后售賣不完就會發出警報,都是對商品有效期的管理。

  通過便利蜂后臺的數據,不僅能獲悉消費者對餐品的喜好程度,還能總結出不同區域出沒者的生活方式。便利蜂最新公布的數據顯示,互聯網企業周邊門店晚間和周末的盒飯銷售火爆,其中中關村地區晚上加班人數最多,西二旗下班最晚,便利蜂夜間客流中有25%能持續到晚上12點,而燒汁豆腐則是各地程序員都愛點的熱菜。

  數字化時代下的便利店有什么不同呢?

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