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撤漢堡重做烤鴨套餐反響平平 大董也做不了快餐?

  四年前,大董餐飲的快餐品牌“大董鴨”剛開業時,在餐飲圈曾掀起一陣討論熱潮。

  尤其是“烤鴨漢堡”的推出,大董鴨被寄予“中國麥當勞”的厚望。開業初期,大董鴨門前時常排起長隊。

  而在去年,烤鴨漢堡下架了;今年年初,三家大董鴨關店,僅有的兩家大董鴨也門庭冷落......

  這難道又是一個“正餐做快餐,一做就死”的案例嗎?

  用“奢侈”食材做廉價漢堡

  大董鴨能成為“中國麥當勞”嗎?

  2015年10月,大董餐飲在推出中端品牌小大董一年后,又推出快餐品牌“大董鴨”。

  其產品線和麥當勞、肯德基類似,但帶有明顯的中式特色,諸如烤鴨漢堡,用意大利面做的炸醬面,老干媽土豆泥等產品。

  翻看四年前大董鴨的相關新聞,業內對它的評價多是正面且充滿期待的。

  據報道:

  這是中式烤鴨和西式漢堡的首次結合;

  烤鴨漢堡與洋漢堡無異,但用料講究,漢堡里的烤鴨是從大董烤鴨店送來的,并現場片鴨;

  每只烤鴨能做6個烤鴨堡,每個漢堡售價為22元;

  對大董烤鴨這個動輒四五百元的高端烤鴨來說,用一樣原料的酥不膩烤鴨(時價298元/只),大董鴨的客單價僅為35元;

  光這幾點,就足夠讓人期待。

  而與期待形成明顯反差的是顧客的反饋。不少顧客在大眾點評上稱,為吃烤鴨漢堡等了近一小時。長時間等待加重了顧客對烤鴨漢堡的期望值,大眾點評的差評集中在兩件事:“等待時間過長”和“對口味失望”。

  相比普通漢堡來說,烤鴨漢堡工序較復雜,大董鴨為還原大董烤鴨的儀式感,仍堅持現場切片,拉長了出品時間。

  試營業的頭一個月,大董鴨又常常排長隊,“上餐慢”是它留給第一批顧客的唯一印象。

  開局不利,似乎預示了大董鴨之后的路不會太好走。

  想要解決“做快餐”的難題

  大董鴨卻沒有抓住核心

  大董鴨開業初期,創始人董振祥在接受媒體采訪時表示,做快餐是他一直以來的心愿,但因為無法解決核心問題——食物的味道,所以開快餐的想法遲遲沒有著落。

  大董鴨的推出,表明這些問題都解決了。

  解決快餐食材不能久放的問題

  老北京肉丁炸醬面是大董烤鴨里很適合做快餐的產品,但因炸醬面不能久放,大董鴨便將面換成了能放5-10分鐘的意大利面,并加入進口松露。

  在創始人董振祥看來,這樣既維持大董的“品質感”,又解決了口感問題。

  提高快餐點餐效率

  大董鴨門店放置了兩臺DIY漢堡機,外形類似麥當勞、肯德基的自助點餐機。據稱,顧客通過這臺機器可自助選擇5種口味的烤鴨漢堡,并實現自助支付,顧客點餐分流,提升下單效率。

  保證快餐的味道

  在大董看來,大董鴨還原了過去“吃烤鴨用燒餅夾著吃的”吃法,同時選擇口感、配料更好的面包,一定更容易被年輕客人接受。

  但真的這么樂觀嗎?

  一位餐飲資深人士指出:基于洋快餐形態的大董鴨,僅是把雞肉、牛肉換成鴨肉,消費者會為了獵奇去吃,但粘性低,難以形成復購,而且大董鴨的賣點并不突出。

  “顧客抱著吃大董烤鴨的心情,退而求其次選了烤鴨漢堡,不僅沒有環境體驗、服務體驗,長時間的出餐等待,讓口味也打了折。”

  其實烤鴨漢堡更適合吃過大董烤鴨的老顧客,他知道大董烤鴨的標準在哪兒,不會因對烤鴨漢堡的不滿意,連帶對大董烤鴨失望。

  另一個問題關鍵是“快餐效率問題”依舊沒有解決。

  點餐機只解決了下單效率并沒有解決出餐效率,它只是把客人從“門外等”變成“進店等”。按顧客心理,“進了店”就等于“馬上能吃”,很難接受落座以后的長時間等待。

  可見,大董鴨解決的問題,還不夠核心。

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